Ngày xuân, nhấp cạn chén rượu nếp Trà Đức của quê nghèo, hương vị nồng đượm, cay cay, quyện với vị ngọt thơm nơi đầu lưỡi như xua đi cái lạnh se se bên ngoài.

Trà Đức - ngôi làng xa xa nằm sát núi của xã Đại Tân, Đại Lộc được biết đến với nghề nấu rượu truyền thống: rượu nếp Trà Đức. Vốn không nổi danh như rượu Bàu Đá (Bình Định) hay rượu Hồng Đào “chưa nhắm đã say”, thức rượu “danh bất hư truyền” của xứ Quảng, rượu Trà Đức là thứ rượu dân dã theo kiểu “cây nhà lá vườn” của một làng quê nghèo nằm sát vách núi thuộc vùng tây của Đại Lộc. Song, dù quê kiểng, thức rượu này vẫn nồng đượm hương vị độc đáo, hấp dẫn, dễ làm say lòng khách lữ thứ bởi nó được chế biến từ giống nếp tiêu, nếp mỡ, nếp mù u, nếp than đen tuyền có chất lượng cao của cư dân bản địa như lời kể của người làng rằng cũng giống nếp đó, nếu đi trồng trên những vùng đất khác thì chất lượng nếp không ngon bằng.

Phải chọn những hạt nếp bóng, mẩy, không lẫn gạo để chế biến rượu. Ảnh: Triêu Nhan

Rượu nếp Trà Đức với khâu chế biến rặt thủ công ở tất cả công đoạn nấu, ủ, xay, chưng cất, bảo quản. Trước thời đại bùng nổ của công nghệ sản xuất bia rượu với đầy rẫy men công nghiệp và nhiều tiện nghi, sở dĩ thức rượu này ngon, lạ bởi lẽ nó được chế biến bởi những đôi bàn tay và sự nhọc nhằn của bà, của mẹ. Và người làng Trà Đức lưu giữ bí quyết nấu rượu thơm ngon, chất lượng, lấy uy tín trong nghề làm thước đo của sản phẩm. Chẳng cần màu mè hoa lá, khâu sản xuất rặt thủ công thì khâu tiêu thụ cũng chỉ theo kiểu “tiếng lành đồn xa”, chẳng có một công thức quảng bá, phát triển thương hiệu nào. Thị trường vẫn còn nhỏ lẻ, khách hàng phần lớn là chỗ quen thân hay qua sự giới thiệu, đó là lý do vì sao dù nghề nấu rượu ở thôn Trà Đức đã phát triển ngót nghét vài thập niên, làng này từng có thời điểm vài chục hộ cùng nấu rượu, và chính nghề nấu rượu cũng đã giúp cho nhiều gia đình có của ăn, của mặc nhưng nay cũng chỉ 4-5 hộ là còn trụ vững được với nghề. Một mặt, tuy chất lượng rượu tốt, an toàn cho sức khỏe người dùng, song do sản xuất rặt thủ công, người nấu rượu ở Trà Đức vẫn chưa tiếp cận được công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại, khâu đóng chai, dán nhãn mác, khâu bảo quản, đo kiểm về mặt chất lượng như một sản phẩm hàng hóa lưu thông trên thị trường… nên sản phẩm cũng khó vang xa. Mỗi ngày, các cơ sở nấu rượu cung ứng khoảng vài trăm lít rượu nếp ra thị trường, song dịp lễ tết, lượng tiêu thụ lên tới hàng nghìn lít. Thức rượu thơm ngon, bổ dưỡng này rất lành, chủ yếu dùng để uống chơi, đủ sức làm lòng người lâng lâng, chếnh choáng men say tự nhiên trong tiết xuân thì, chứ không phải là thứ rượu có cồn mà các đệ tử lưu linh dùng để sát phạt nhau. 

Cụ Nguyễn Bình với công đoạn chế biến rượu nếp theo kiểu thủ công. Ảnh: H.Yên

Ở làng Trà Đức này, cụ Nguyễn Bình (80 tuổi) là một người có thâm niên nấu rượu ngon. Cụ chia sẻ, để làm nên một hũ rượu nếp thơm ngon thì công đoạn chọn nếp là bước quan trọng nhất, buộc người chế biến phải chọn những hạt nếp có độ tròn, mẩy, phải là giống nếp thơm, trắng đục và không được lộn một hạt gạo nào. Nếp được đem đi nấu chín rồi làm nguội lại, sau đó rắc vào bột bánh men để đem đi ủ với tỷ lệ một lon nếp hai viên men. Thời gian ủ nếp được thực hiện khá dài, khoảng 3-5 tháng với nhiệt độ dao động từ 30-35oC. Nếu ủ vào mùa đông thì phải có chăn màn đắp lên để giữ nhiệt độ. Trong quá trình ủ, nấm mốc sẽ phát triển trên cơm gạo nếp và sẽ tạo ra một hệ enzim đường hóa, khiến sản phẩm có một hương thơm rất đặc trưng, hấp dẫn.

Rượu nếu được ủ càng lâu thì càng ngon, bổ dưỡng, đặc biệt là sử dụng men Việt Nam chứ không phải là men Trung Quốc được sử dụng ủ rượu nhanh khoảng 3 ngày là có rượu thành phẩm như một số nơi đang thực hiện, khiến rượu vừa kém chất lượng, vừa có hàm lượng độc tố cao như hiện nay. Sau ủ xong, lấy thành phẩm cho ra vào cối đá với một ít nước ấm rồi xay mịn và cho đường vào với tỷ lệ 20 lít rượu/1kg đường. Việc xay bằng cối đá sẽ giúp hương rượu đượm hơn so với xay bằng máy. Khi xay xong, lấy rượu gạo hòa vào nếp xay với tỷ lệ 50/50. Để gia tăng độ thơm, ngon, nồng đượm, người trong làng còn đem những hủ rượu mới nấu chôn dưới lòng đất từ 3 tháng trở lên mới đem lên để uống hoặc bán cho khách. Vì sự phức tạp qua nhiều công đoạn và rặt về thủ công theo bí quyết gia truyền, hướng tới chất lượng là chính nên lợi nhuận sẽ không nhiều, nếu ai muốn chạy theo lợi nhuận thì sẽ không thể nào duy trì được nghề nấu rượu ở làng Trà Đức.

Ở làng này, ngoài cụ Nguyễn Bình, bà Nguyễn Thị Mỵ cũng là một người nấu rượu có tiếng. Bà Mỵ cho biết: “Do có tiếng, nên cứ mỗi dịp lễ tết là người ở xa tới đặt hàng cả trăm lít một lần. Nhờ đó, thu nhập của gia đình khấm khá hơn trước. Gia đình tôi có 4 sào ruộng đều dành hết trồng thứ lúa nếp để chuyên làm rượu. Giá mỗi lít rượu nếp khá mềm, chỉ 25.000 đồng nên phù hợp với thị hiếu của nhiều người bình dân. Dịp lễ tết thì có thời điểm không còn rượu để mà bán”. Những hội chợ tại Tam Kỳ, Đà Nẵng và một số vùng lân cận, rượu nếp Trà Đức cũng góp mặt bên cạnh đặc sản bánh tráng Đại Lộc, như một thức quê, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng của đất và người Đại Lộc nói riêng, Quảng Nam nói chung. 

Có lẽ, những người như cụ Nguyễn Bình, bà Nguyễn Thị Mỵ, ngoài giải quyết kế sinh nhai thì việc giữ nghề nấu rượu gia truyền còn là việc lưu giữ một nét quê của con người bình dân vùng Đại Lộc. Dù rượu nếp Trà Đức chưa có danh phận, có nhãn mác, chưa được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường, song chính hương vị rượu nếp quê, một thức uống đậm sắc màu văn hóa ẩm thực đó lại là thứ men say níu giữ hồn quê kiểng mỗi dịp tết đến xuân về.

TRIÊU NHAN  (Báo Quảng Nam)